La alimentación en la ciudad de México: el consumo de pan en el siglo XVIII
Keywords:
Abastecimiento, Alimentos, Cultivos, Nueva España, PoblaciónAbstract
A pesar de que la historiografía ha dedicado estudios importantes al siglo XVIII novohispano, prácticamente son inexistentes los relativos a la alimentación de l población colonial. Resulta sorprendente que se haya descuidad un tema tan importante, sobre todo si consideramos que con la conquista española se introdujeron una serie de cultivos, productos y animales que modificaron y afectaron el paisaje, la cultura, la organización y la vida de toda la población mesoamericana.
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References
Este tipo de afirmaciones las hace Solano y Cook y Borah, respectivamente. Ver: Francisco de Solano, "Introducción al estudio del abastecimiento de la ciudad colonial", Jorge Hardoy y Richard Schaedel, comps., Las ciudades de América Latina y sus áreas de influencia a través de la historia, Buenos Aires, Ediciones SIAP, 1975, pp 133-163 y Sherbrune F. Cook y Woodrow Borah, Ensayos sobre historia de la población: México y California, México, vol. III, Siglo XXI editores, S.A., 1980.
Ver: Clara Elena Suárez, La política cerealera y la economía novohispana: el caso del trigo, México, CIESAS, 1985; Floria Artís, Regatones y maquileros. El mercado de trigo en la ciudad de México (siglo XVIII), México, CIESAS, 1986; Virginia García Acosta, "Los panes y sus precios en ciudades novohispanas", Papeles de la Casa Chata, núm. 2, pp. 3-16, 1986 (a); Las panaderías, sus dueños y sus trabajadores. Ciudad de México, siglo XVIII, México 1986 (b), en prensa, CIESAS; "Oscilación de los precios y de la producción en el México borbónico: el caso del trigo y el pan", Amsterdam, en prensa, Revista del CEDLA, 1986 (c); Los precios del trigo en la historia colonial, CIESAS, en prensa México, 1986 (d).
Sobre las panaderías urbanas en el siglo XVIII, ver García Acosta 1986 (b), op. cit.
Sobre la forma de calcular las posturas del pan y sus oscilaciones en varias ciudades del virreinato, ver García Acosta 1986 (a), op. cit.
La serie completa se elaboró con información proveniente de las declaraciones que día con día hacían los dueños de panadería de la ciudad relativas a las cantidades de harina comprada y la proveniente de los registros de entradas de harina para el pago de impuesto correspondiente. La información fue recopilada por Virginia García Acosta y Clara Elena Suárez, respectivamente.
Dado que era frecuente que en estas declaraciones (con las cuales se conformó la serie) se ocultaran algunas cargas para evadir impuestos, la serie se elaboró con los totales mayores localizados para que éstos reflejaran o fueran lo más exactos posible. No obstante, si consideramos que casi siempre había omisiones en las declaraciones, hemos de aceptar que el promedio de volúmenes de harina introducidos a la ciudad podría ser un poco mayor a las 110,000 cargas.
Para este tipo de cálculos utilicé la conversión que da Humboldt: una carga de harina=325 libras de pan, y una libra=460 gramos.
Suárez ofrece un cuadro de consumo diario de harina (no de pan) per cápita en varias ciudades de Nueva España para fines de la Colonia y encuentra cifras con enormes diferencias: Guadalajara 125 grs. y Puebla 717 grs., sin dar una explicación al fenómeno. Se limita a destacar las altas cifras de consumo en "centros comerciales trigueros por excelencia" como Puebla y la ciudad de México (cuando en esta última, según sus datos, el consumo resulta ser menor que por ejemplo en Guanajuato) y dice que se deben a que la harina que entraba no se destinaba exclusivamente al consumo (Suárez op. cit. pp. 124 y 146). ¿Qué explicación se daría entonces al elevadísimo consumo diario per cápita que según su cuadro tenía Guanajuato (640 grs.) o al bajísimo consumo que aparece para una ciudad tan importante y populosa como Guadalajara (126-200 grs.)? Sobre todo porque Van Young afirma que el consumo de pan de trigo precisamente en Guadalajara fue cada vez más elevado (Eric Van Young, Hacienda and Market in Eighteenth Century Mexico. The Rural Economy of the Guadalajara Region, 1675-1820, University of California Press, 1981).
Quiero aclarar que, por no ser éste el momento, no me detengo a examinar los movimientos en el consumo de pan en la ciudad durante el siglo XVIII. Este asunto ha sido ya tratado en otros trabajos: García Acosta 1986(b), op. cit., cap. I y Artís, op. cit., pp. 43-75.
Sobre los valores comerciales de la propiedad urbana a fines de la colonia ver: María Dolores Morales, "Estructura urbana y distribución de la propiedad de la ciudad de México en 1813", Alejandra Moreno Toscano, coord., Ciudad de México: ensayo de construcción de una historia, México, Colección científica no. 61, pp. 71-96, INAH, 1978.
AAA, Real Audiencia, Fiel Ejecutoría, Panaderías, vol. 3826, t. 28, exp. 76, f. 32v; 1777.
Parece ser que de 1794 a 1796 circularon de nuevo estas monedas de 1/4 de real o cuartillas. Para los datos sobre moneda menuda utilicé los trabajos siguientes: Carlos Castro Ozuna, "En torno a la moneda colonial", Iztapalapa, vol. I, núm. 2, pp. 231-247, y Miguel L. Muñoz, Tlacos y pilones. La moneda del pueblo de México, México, Fomento Cultural Banamex, A.C., 1976.
"Representación que hace Don Agustín Coronas y Paredes el 29 de diciembre de 1766", documento reproducido en Muñoz, op. cit.
Reproducido en: Luis Chávez Orozco, El control de precios en Nueva España. Documentos para su estudio, México, 1953, p. 36.
